Construire son prix

1. Relier la fiche technique au coût réellement consommé

Créez une ligne par ingrédient réellement utilisé : référence, fournisseur, date du prix, conditionnement acheté, prix du conditionnement, unité, quantité pour la séance et coût consommé. Ramenez les prix à une unité commune avant de multiplier. Une tablette de 200 g à 3,20 € correspond à 16 €/kg ; utiliser 125 g représente 2 €, même si votre achat immédiat est de 3,20 €. Ce qui reste en stock n’a pas disparu, mais pourra devenir une perte si vous ne l’utilisez pas.

Pour l’exercice, toutes les valeurs suivantes sont fictives et exprimées sur une même base de coût. Pour quatre participants : farine 0,600 kg à 1,80 €/kg, soit 1,08 € ; beurre 0,400 kg à 9 €/kg, soit 3,60 € ; chocolat 0,500 kg à 14 €/kg, soit 7 € ; sucre 0,250 kg à 2 €/kg, soit 0,50 € ; six œufs à 0,30 €, soit 1,80 €. Le total matière est de 13,98 €. Ces quantités illustrent un calcul et ne constituent pas une recette validée.

Une provision pédagogique de 5 % pour surconsommation ajoute 0,699 €, portant le total à 14,679 €, présenté à 14,68 €. Ce pourcentage est une hypothèse à remplacer par vos observations. Il ne faut pas le confondre avec une perte de rendement : pour obtenir 950 g nets avec 5 % de perte, il faut 1 000 g bruts, et non 997,5 g. Notez clairement la convention utilisée et évitez de compter la même perte dans la recette puis dans une majoration générale.

1. Renseignez les prix d’achat datés de votre recette et convertissez chaque unité.
2. Calculez les consommations pour l’effectif prévu avant d’ajouter une provision justifiée.
3. Affichez séparément achats initiaux, stock restant et coût consommé par séance.

2. Mesurer l’eau, l’électricité et les petits coûts oubliés

Pour une séance chez vous, ne transformez pas votre facture mensuelle entière en coût d’un cours, et ne considérez pas l’énergie comme gratuite. Préférez une mesure compatible avec l’installation ou une estimation documentée. Énergie estimée = puissance en kW × durée effective de fonctionnement en heures. Un four thermostaté ne consomme pas nécessairement sa puissance maximale pendant toute la séance ; distinguez préchauffage, cuisson et intermittence. N’utilisez pas de dispositif de mesure inadapté à la puissance de l’appareil.

Hypothèse d’exercice pour un cours de deux heures, avec préparation et lavage associés : 3 kWh consommés à 0,25 €/kWh donnent 0,75 €. Une consommation d’eau de 80 litres, soit 0,080 m³, à 4 €/m³ donne 0,32 €. Total eau et électricité : 1,07 € par séance, soit environ 0,27 € par personne à quatre. Ce ne sont ni des tarifs nationaux ni une consommation standard : remplacez-les par votre facture et vos mesures. Le chauffage de l’eau doit être pris en compte dans l’énergie sans être compté deux fois.

Ajoutez les boîtes, papier cuisson, poches, produits de nettoyage et lessive des textiles selon leur usage réel. Pour le matériel réutilisable, une réserve de gestion peut répartir le coût attendu sur un nombre prudent de séances : 240 € de petit matériel sur quarante séances représentent 6 € par séance dans cet exemple. Cette réserve aide à piloter ; elle ne décrit pas le traitement comptable ou fiscal de l’achat. Le décaissement initial reste bien de 240 €.

À domicile, adaptez les lignes au lieu réellement utilisé : une location externe et son trajet peuvent disparaître, tandis que nettoyage, usure, énergie et temps restent présents. Si le forfait d’un lieu inclut déjà eau et électricité, ne les ajoutez pas une seconde fois. Comparez les options avec des hypothèses équivalentes, et conservez à part les éventuels coûts supplémentaires de mise en service de votre projet.

1. Inscrivez vos hypothèses d’électricité et d’eau avec leur source et leur date.
2. Vérifiez litres contre mètres cubes et watts contre kilowatts.
3. Ajoutez emballages, nettoyage, textiles et une réserve de renouvellement explicite.

3. Valoriser le temps complet et calculer le prix de gestion

Chronométrez l’ensemble du travail : réponses aux demandes, achats, préparation, transport, installation, animation, remise en état et suivi. Certaines tâches servent plusieurs séances ; répartissez-les avec une règle visible. Une heure de préparation de campagne pour quatre dates représente quinze minutes par date si les quatre ont réellement lieu. Ne divisez pas cette heure par vingt ateliers imaginaires pour rendre le prix artificiellement attractif.

Poursuivons le cas : emballages à 0,80 € et consommables à 0,40 € par personne. Avec la matière arrondie, le variable vaut environ 4,87 € par participant. Dans ce cas simplifié, ces consommations varient proportionnellement au nombre de participants ; vos propres quantités de démonstration ou minimums de production peuvent au contraire constituer une part fixe. Les frais fixes de séance sont une location à 45 €, supposée hors eau et électricité, un transport à 8 €, une réserve matériel à 6 € et 1,07 € d’eau/électricité, soit 60,07 €. Quatre heures trente de travail à une valeur cible de 25 €/h ajoutent 112,50 €. Le montant fixe de gestion atteint donc 172,57 €. Valoriser votre temps ne signifie pas qu’un salaire de ce montant est automatiquement versé.

Avec une commission fictive de 2 % des ventes, le prix plancher simplifié à quatre personnes est : (172,57 / 4 + 4,87) / 0,98 = 48,99 €, soit environ 49 €. La division par 0,98 compense la commission appliquée au prix de vente. Cette hypothèse n’est pas le tarif d’un prestataire de paiement. Le modèle doit encore intégrer les prélèvements propres à votre situation avec votre comptable : sa sortie n’est pas un revenu net garanti.

1. Enregistrez le temps complet d’une répétition et attribuez une valeur cible explicite à votre heure.
2. Séparez variables par participant et frais fixes de séance, en repérant les éventuels paliers.
3. Calculez un prix de gestion puis confrontez-le aux offres comparables et à votre public.

4. Tester le remplissage, la trésorerie et les imprévus

À 65 € la place dans notre exercice, la contribution d’un participant est 65 × 0,98 − 4,87 = 58,83 €. À quatre, le solde de gestion après temps valorisé vaut 4 × 58,83 − 172,57 = 62,75 €. À trois, il tombe à 3,92 € ; à deux, il devient −54,91 €. Le seuil simplifié est donc trois participants, mais ce seuil laisse très peu de marge et ignore toujours les prélèvements absents du cas. Arrondissez un seuil de places à l’entier supérieur et vérifiez qu’il reste inférieur ou égal à votre capacité testée.

Ne confondez pas ce seuil et la décision après une annulation tardive. À ce moment, certaines dépenses sont déjà engagées, d’autres peuvent encore être évitées, et vos engagements envers les clients s’appliquent. Une décision de maintien exceptionnel peut avoir un intérêt pédagogique ou commercial ; elle doit être chiffrée et ne doit pas devenir votre modèle habituel. Les modalités applicables sont à préparer avant la vente.

Simulez enfin trois incidents concrets : hausse d’un ingrédient cher, une place vide, ou une heure de travail supplémentaire. Si le chocolat augmente de 2 €/kg, les 500 g du cas ajoutent 1 € avant la provision éventuelle ; une heure supplémentaire valorisée 25 € consomme une part bien plus grande du solde. Cette comparaison évite de passer une heure à chercher une économie de cinquante centimes tout en ignorant le temps d’organisation.

1. Calculez le solde à pleine capacité, avec une place vide et avec deux places vides.
2. Préparez un calendrier des décaissements avant la première séance.
3. Écrivez un seuil, une date de décision et une action prévue pour chaque scénario.