Décrire le procédé avant de remplir des registres
Votre CAP vous donne des gestes professionnels ; l’animation ajoute une difficulté : plusieurs débutants interviennent dans le procédé. Dessinez le trajet des ingrédients, depuis la réception jusqu’au départ des boîtes. Ajoutez les déplacements des personnes, les téléphones, les manteaux, la plonge et les déchets. Cette carte révèle les contaminations que la seule fiche recette ne montre pas.
Le règlement européen 852/2004 prévoit des procédures fondées sur les principes HACCP et des instructions ou formations adaptées. Constituez un dossier vivant : description de l’activité, bonnes pratiques, analyse des dangers, contrôles, traçabilité et traitement des écarts. Une collection de feuilles vierges ne prouve pas la maîtrise. Chaque document doit désigner un responsable, un moment de contrôle et une décision en cas de résultat anormal.
Ne confondez pas cette démarche avec la formation française spécifique à certains établissements de restauration commerciale. L’obligation de 14 heures dépend du champ d’activité ; un CAP ne dispense pas automatiquement de toute obligation. La déclaration de manipulation de denrées animales, lorsqu’elle s’applique, précède l’ouverture. Présentez votre activité exacte à la DDPP, notamment si vous préparez puis remettez des pâtisseries aux participants.
- Tracer un diagramme pour une recette réelle, sans oublier le transport retour.
- Associer à chaque étape un danger biologique, chimique, physique ou allergène pertinent.
- Classer les documents : procédure, relevé daté, justificatif externe, correction.